戴景耀【美食攻略】潮汕特色美食之海鲜篇，吃货们有口福了-吃未
戴景耀
潮汕近海，所以，海鲜也很出名。这次就给大家介绍一下潮汕的特色海鲜吧。
第一道海鲜菜是：鱼饭
鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料（豆瓣酱）。以前经常用秋刀鱼做“鱼饭”，现在很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。 其制作方法很独特，就是：将大锅里放入水，再按10：1的比例加盐，然后烧沸。将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟。鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观。最后要说明一点的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20：3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。
第二道海鲜菜是：潮州冻蟹
在很多的潮汕餐馆都可以见到这种冻蟹。“潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”的其中一款，冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。
第三道海鲜菜是：薄壳
薄壳也称海瓜子，潮州方言就叫薄壳。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。薄壳还有很多种做法。可以加上面粉，烙饼。也可以把肉拿出来，和盐水一起蒸，就是潮州人早餐经常用来配粥的“薄壳米”。
第四道海鲜菜：卤血蚶
卤血蚶是潮汕人过年餐桌上必吃的一道海鲜。听说，吃了会补血的，一般小孩是不喜欢的（比如：我)
第五道海鲜菜：“虾插”
虾插是潮汕地区的干货。将两只虾头尾倒插，故名：“虾插”用来煲汤，味道鲜美。
第六道海鲜菜：虾菇
“虾菇”，潮汕方言，既是濑尿虾。虾菇入清水反复冲洗至干净,蒜剁成末,红尖椒切碎,葱切末 热锅倒入少许油,待6成油温放入沥干水分的虾菇翻炒至虾菇成红色就基本熟了,盛出待用。另起锅,冷油放入蒜末煸香,加入红尖椒,倒入虾菇,加入椒盐再反复翻炒3分钟左右到入味,撒入葱花即可出锅。
第七道海鲜菜：鱼生
潮州鱼生不同于生鱼片的简单吃法，品种繁多，回甘无穷。吃潮州本地的鱼生常常选用草鲤，混合着酸杨桃，辣椒丝，姜丝，蒜，萝卜丝等等，在淋上店家的独特酱汁，一起入口。
第八道海鲜菜：虾生
只有潮州人才会吃生的小河虾，坐在韩江边的小船品尝着虾生，有种不一般的感觉偶！！！