一顿认真的法餐到底能有多少道菜？-RecettesDeBonheur
陈蓓琪 法餐选择众多大概是在外留学的好处之一。想吃本地菜的时候，我一般会选择bistro或brasserie，因为性价比高（且基本不会有服务费，也有免费提供的饮用水），而且它们往往都会有套餐信步造句 ，午餐的价格会比晚餐更便宜迷失恐龙岛 。常见的几乎都是2或3道菜的套餐大漠狂歌，你可以3道全选，即前菜（entrée）+主菜（plat）+甜点（dessert），或选择2道菜金甫美，即前菜（entrée）+主菜（plat）又抑或主菜（plat）+甜点（dessert）疯狂大地主。
然后我一边在巴黎下馆子一边在网上看master chef的时候，却发现对“entrée”这个词产生了疑惑。在master chef里面二品嫡女 ，Gordon Ramsay口中的entrée是选手们妙手生花的主菜，可在法国，entrée明明是份量袖珍的前菜。于是，折磨人 我由开始了一番Google旅程忘情水简谱。
原来在北美天堂的雷霆，entrée确实就是主菜的意思（main course），前菜在老美那里是叫做starters或appetizers。古时候的法国焦雅亮 ，entrée是指大概半个主菜份量的菜式，可以是冷盘或热上，可以是海鲜、家禽、鱼类和野味。
我也去过一些比较上档次的法餐馆（非米其林），这时候除了三道板斧，还会有1-2款开胃菜amuse-gueule（或amuse-bouche，我通常听到的都是后者）。顾名思义，这是正餐以外的，可供客人下酒（餐前酒帝国的觉醒 ，apéritif）或叫醒味蕾。
具体内容全凭主厨发挥，bouche是法语嘴、口的意思，可想而知这道菜就是让客人1-2口就吃完的梦回台儿庄。因为游走在菜单外，这细节完全可以用来体现这家店主厨的品味和风格。常见的amuse-bouche有各式肉冻（terrine）、肉酱（paté）、慕斯（mousse，非甜点的那种慕斯，一般是由根茎类植物为主，添加奶油）和各种手指小点心（canapé，一般是切片法棍为底，上面是烟熏三文鱼或火腿片）。
我从法语版wiki那里查到传统法国大餐（节日或庆典）通共要经历的菜式：
apéritif;【开胃酒，餐前酒】
hors-d’?uvre；【头盘，有些餐馆会用它来指代前菜】
potage （soupe，velouté，consommé盛娅农，bouillon）;【法式高汤或浓汤】
entrées froides；【1或数个冷盘】
entrées chaudes；【1或数个热盘】
premier plat（souvent de poisson）；【第一道主菜，通常是鱼肉】
second plat（souvent de viande）；【第二道主菜，通常是肉类】
salade verte；【绿色沙拉】
plateau de fromages；【芝士盘】
entremets；【间餐，古时在进此餐时还会有余兴节目，现在这个词汇多数时候用来代指甜点】
dessert（souvent composé de patisseries）；【甜点】
fruits frais；【水果】
café；【咖啡】
digestif。【一般是含酒精的饮品，说是可以促进消化】
hors-d’?uvre（我倒是在巴黎的不少日式餐馆看到这个词，而不是entrée），它的字面意思直译就是“餐单以外”，是一顿饭的第一道菜，作用是启动味蕾提起胃口，现今已经有点跟amuse-bouche有同样的意味我看见了大海。
接下来是汤品。potage在法语里可以引申为“légumes cuits au pot”方玉婷，意为在锅里煮的蔬菜快乐的女战士，姑且就叫它做蔬菜汤，它可以是冷的或热的，汤里的蔬菜可以是骰子状、条状或各种形状混合。bouillon，其实就是法式高汤了柔软华，通常清汤里会吊几块肉（牛、羊或鸡肉，悉随尊便）和（或）蔬菜，它是很多酱汁的基础。
velouté是17世纪贵族的最爱，这款所谓的汤基本没什么流动性了恋爱棱镜 ，油分很重，口感很柔滑而且浓郁非常，因为里面混合了鸡蛋、奶油和面粉司高峰。用牛肉或家禽做的bouillon经过重重过滤和去油去浮沫得到的就是consommé，偶尔会在上面点缀一些羊肝菌或松露。soupe就是我们最常见的热汤，旁边还配片面包给你粘的那种。
很多小餐馆都会用个小黑板写下“plat du jour”，意思就是今日厨师推荐，每隔一段时间就换种花样蔻诗泉。大多数本地餐馆的菜单都十分简单，往往就一张纸（单面或两面），与粤菜酒楼厚厚的一本菜谱一比蓬安天气预报，倒给人一种浓缩的都是精华的感觉。
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