戴景耀【美酒】教你如何简单品鉴葡萄酒-小荼仙快讯

戴景耀【美酒】教你如何简单品鉴葡萄酒-小荼仙快讯

戴景耀

葡萄酒具有一种神奇功能,使人如痴如迷、心旷神怡。好的葡萄酒,宛如一件艺术品,能陶冶人的情操,在丰富我们物质生活的同时,提高了我们的精神生活质量。一种好的葡萄酒,既然是一种艺术品,对它进行鉴赏,就要有一定的艺术修养。譬如要鉴赏书画或音乐,假如没有一点审美观念,就难以对书画或音乐评长论短。所以说,葡萄酒的感观品尝,是鉴定葡萄酒质量优劣的重要方式。
葡萄酒品质鉴定的5个标准
1)平衡性:就是在口腔内的味道与口感,整体感觉愉悦、舒适、协调;甜酸平衡、单宁柔和细致、酒精没有灼热感等。
2)浓郁度:指的是葡萄酒中的芳香物质、风味物质的浓度的高与低,在品评时表现为葡萄酒的香气强度高低、口腔感觉到的风味物质浓度高低。
3)复杂度:葡萄酒的香气物质与口腔感觉到的风味物质复杂性多样性。
4)回味长度:在葡萄酒吞下后,风味在口腔中保持时间的长短;好酒可保持10秒以上。
5) 典型性:葡萄酒具备葡萄品种、产区风土的风格特性。

葡萄酒品鉴三部曲
1)外观:分析葡萄酒的澄清度、颜色、酒泪、沉淀、气泡(气泡葡萄酒)。
外观分析时,要给葡萄酒提供一个白色的背景,在自然白光下,将酒杯倾斜30度,观察杯内酒的边缘与中心。
澄清度:所有的葡萄酒都是澄清的;除非感染了细菌或霉菌(带有醋味或霉味),或没有通过换瓶将老葡萄酒中的沉淀去除掉。
颜色:红葡萄酒=紫色(年轻的)-宝石红-石榴红(熟成的)-茶色/红褐色(衰老的)-棕色(变质);白葡萄酒=柠檬绿/柠檬黄(年轻的)-金黄色(经橡木陈酿或瓶内陈年)-琥珀色(衰老的)-棕色(变质)。
酒泪/挂杯:体现酒精和甘油的含量,与酒的品质没有直接关系。葡萄酒中的甘油、风味物质、色素、酚类物质、有机酸等有机物质含量越高,酒的黏性越高,酒泪向下流的速度越慢。这些有机物质的含量不能直接体现酒的品质好坏,故不能通过酒泪来判断酒的品质。
沉淀:存储过程,酒中的色素、单宁、蛋白质及酒石酸等必会产生沉淀,属正常现象;
2)闻香:判断香气的健康状态、香气的浓郁度、香气的特征与复杂性。
进行香气分析时,首先要分析静止状态下的香气(有些小分子且含量较少的香气分子在摇动杯子后,会被其它的香气给掩盖掉,只有在静止状态下才可闻到),然后才摇动杯子,全面分析葡萄酒的香气。
判断葡萄酒的健康状态,是否被细菌霉菌污染(醋酸/霉味)、软木塞污染(湿纸板味)、氧化过度(氧化味)或老化变质(酱油味/腐化味)。
判断香气的浓郁度,指香气的强度高低、及杯内香气持续时间的长短。
判断香气的特征,指葡萄酒中具有的香气类型:花香类、果香类、植物类、菌类、香料类、烘培类、动物类等。白葡萄酒:白花或黄花香,白色水果或黄色水果。
3)品味:分析甜度、酸度、酒精的感觉、浓郁度、酒体的轻重、单宁的含量与感觉、风味的特征与复杂性、回味的长短。
甜度:描述甜酒的甜度,注意酸甜的平衡;干酒由于含有较高的酒精与甘油,表现出甜润感。
酸度:寡而平淡、酸度适中平衡、过酸/尖酸。注意感知酸度与甜度、酸度与单宁的平衡性。对于白葡萄酒来讲,酸度是其耐存储的保证。
酒精:没有酒精热感、灼热感过强。
苦味:苦味过重,仅出现明显不愉悦的苦味时才描述。
酒体:酒在口腔内的份量;轻盈/单薄、中等、饱满。
单宁:单宁含量;带来的感觉,干涩、柔顺/柔和。
文字所限,以上只是简单介绍了葡萄酒品鉴的常见方法,虽然不很详细,但对一般级别的品鉴已足够了。如同学们有兴趣,还可以了解更多酒区和酒庄方面的知识,这对更高级别的品鉴起到关键作用。

来源:酒哥