戴景耀【美食攻略】潮汕美食让味蕾和唇舌爆发小宇宙-吃未
戴景耀
吃，总给人一种独特的美，食物由口而入，跳动于味蕾，最后滋味在心中感悟。从各色美食的味道中，能体会到一座城市的个性与特点，俗话说得好，民以食为天，一个对食物抱有虔诚之心的城市，一定是有趣而充满人情味的。
潮汕鱼生
潮汕人吃生鱼片，一般选用油甘鱼或海鲈鱼作为原料，只取肉质最细嫩的两段鱼背。切工则与顺德菊花鱼生相似，要切到“轻可吹起、薄如蝉翼”。虽然佐料多达十几种，最推荐的还是具有本地特色的柠檬叶、香芋丝、萝卜丝，一份100元左右。
以渔为生，造就了他们不同于内地的口味
潮汕，味蕾读懂一座城
太多城市需要用双眼去读懂，唯独潮汕，这方归隐于粤东的土地从来都是被旅行者忽略的奇迹之地。给眼睛放个假，让味蕾和唇舌爆发小宇宙，只消三两日闲情，你便离不开这处低调的美食胜地。若舌尖上真有中国，第一站便是南海的潮汕。
潮汕可做舌尖上中国的第一站。
潮汕第一口 壮雄薄壳米 是米不是米
潮汕人嘴里的“薄壳”在北方俗称海瓜子，但形状样貌又完全不同，看起来似乎是迷你版的贻贝，外壳个头和葵花籽大小相似，剥出来的肉和玉米粒差不多，鲜到让人无法自拔。这种平民海鲜在别处不登大雅，在潮汕却老少通吃，它还有一个更文雅的名字——凤眼蚬，而用盐腌制的薄壳又称“凤眼鲑”，相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。
打薄壳米可是潮汕美食之旅中不容错过的一环。壮雄薄壳米，至今仍然沿用百年古法来打薄壳米，大锅直径足有1.5米，烧的是飘着果香的荔枝木(果香能透过铁锅传给薄壳)，薄壳漂洗干净的入锅，老师傅会用竹耙不停搅拌锅里的水，然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来，晾干后即成金黄诱人的薄壳米，舀一勺吃绝对鲜香多滋味。最为奇特的是，炉火要用阴阳火，铁锅左右两边水温不同，为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边，因为在高温滚水的另一边，就连原本应该沉在炉底的贝壳也会翻滚上来，一不小心就肉壳全收。壮雄家的薄壳米大概30元一斤，盛夏时高产，过了中秋就肉质单薄了，个人最爱的是炒薄壳，里面放上了金不换(九层塔)，吃上一碗你就知道，其实海鲜真的可以当饭吃。
潮汕第二口 老四手拍牛肉丸
潮汕的手拍牛肉丸，因为可以像乒乓球一样弹地十几下而名震南北，又因《食神》一片被蒙上神秘色彩。并不是真的像大力金刚掌一样用手去拍，用的是形如擀面杖、材质是不锈钢的锤子。如果你找到汕头地界上鼎鼎大名的老四手拍牛肉丸，之前有关弹牙的滋味将被瞬间重新刷新。在老四的店里，你可以欣赏到手拍牛肉丸的制作过程：先将牛腿肉挑筋(牛筋丸除外)，然后花大约半小时捶打成酱(通常需要三个人配合，眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红)，而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打，直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型，挤丸的时候一手抓肉酱，令肉酱从拇指和食指的拳缝析出，另一只手持汤勺将肉酱挖出，最后放入70℃热水中定型即成。吃的时候配上潮汕粿条，柔韧与爽滑兼顾，自是两种味蕾美态。
满街可见新鲜的海鲜、瓜果和手打牛肉丸
农家菜力荐 老姿娘蚝店
中国近海的蚝一直被老饕们认为缺乏安全系数，本土生蚝更是让人生畏，不过潮汕人天生爱吃生蚝，那滋味才是海风热浪里最清快甘颐的味蕾诱惑。“姿娘”在潮汕话里的意思就是“女人”，“老姿娘”名叫林楚霞，这家开了10年的蚝店(汕头市中山东路面粉厂仓库铺面)在汕头算得上本地人吃蚝的集中地。好在有一片长满榕树和槟榔的花园，在花园里吃生蚝或腌蚝、蚝烙，除了口味新鲜之外，空气和氛围又加了一分。老姿娘有位修习艺术的爱女，包间里都挂着爱女的照片，足见潮汕人的生活气息。蚝是附近饶平汫洲进的货，每天清晨采摘，起风时尽量不摘，因为海中微生物减少会令蚝肉不丰。如果担心近海的蚝终究在洁净度上稍稍逊色，不妨多吃口感并不逊色且更有本地风味的腌蚝。她家的杂鱼鼎、竹节蛭、虾姑、炸豆腐鱼、番薯芋也值得推荐。
海鲜排挡是这里不可错过的一道景观
不可错过的宵夜 富苑夜排档
虽然谈不上是国内数一数二的不夜城，潮汕的美食夜宵也从不甘落后，越到夜深时潮汕人越爱喝白粥，白粥配上鱼饭的滋味，吃过之后才知美妙。汕头的夜市主要集中在长平路，长平路夜市过了12点才热闹，甚至理发店、手机店、名片店、西饼店也和夜市排档一样夜夜笙歌，打烊很晚。可以随走随吃，吃遍砂锅粥、卤水酒料、粿条面、干面、牛田洋肉蟹粥。口碑比较好的则是富苑排档，那哥鱼饭、红肉米、英歌鱼、龙须鱼、带子、冻红蟹、薄壳米、隆江猪脚一概全收，不吃到扶墙只怕你不甘心。